Дело агронома Гейдука

Родоначальником русского шам­панского считается князь Лев Сер­геевич Голицын. Однако на самом деле князь был продолжателем дела Франца Иосифовича Гейдука, кото­рый стал первым агрономом Черно­морского округа, куда вошли земли от Анапы до реки Бзыбь с центром в Новороссийске.

После изнурительной Кавказской войны надо было не только заселять, но и осваивать новые земли, а сле­довательно, подбирать сельскохо­зяйственные культуры, которые при­годны для развития в этом регионе.

В '1867 году Франц Иосифович Гейдук был назначен первым агро­номом Черноморского округа. Окон­чив с отличием агрономическое отделение Парижского техническо­го института, он провел пять лет в Венгрии, где очень обстоятельно ознакомился с виноделием и раз­нообразными способами возделы­вания виноградной лозы.

Приехав на Черноморское по­бережье Кубани, Гейдук тщательно изучил климатические и почвенные условия Черноморья в районе Но­вороссийска, Варданэ, Дагомыса для разведения виноградников... Оно предназначено природой про­изводить вина высоких качеств, и это производство будет со вре­менем одним из первостепенных источников богатства нового на­селения Западного Кавказа... По­бережье предназначено не только сделать ненужным ввоз загранич­ного вина, но и производство этого продукта в недалеком будущем в состоянии достигнуть таких разме­ров, что можно будет выступать на всемирном рынке мощным конку­рентом Франции, Германии... Результаты своих причерноморских исследований первый агроном чер­номорского побережья Кубани изло­жил в обширных служебных докладах и опубликовал статью в журнале «Рус­ский вестник». А зимой 1871-го Гейдук прочел цикл лекций в Московском университете, в которых ознакомил широкие слои русского общества с новым, очень перспективным краем. Агроном Гейдук является основате­лем черноморского виноградарства и виноделия. Несмотря на то, что Гей­дук прекрасно знал все тонкости ви­ноградарства и виноделия Франции, Германии, Австрии, Венгрии, Слова­кии, Бессарабии и Кахетии, на черно­морских землях Кубани он решитель­но отказался от подражания техно­логиям виноделов этих стран. Свой взгляд на значение и перспективы виноградовинодельческого освоения кубанского побережья Черного моря агроном Гейдук изложил в обширном докладе начальнику Черноморского округа генералу Пиленко 20 февраля 1870 года. Этот доклад часто назы­вают «золотой грамотой» черномор­ского виноградарства.

*Из доклада Ф. И. Гейдука ге­нералу Пилипенко:

«Северо-Западное побережье Черного моря представляет собой одну из лучших в мире местностей для разведения виноградников… Оно предназначено природой производить вина высоких качеств, и это производство будет со временем одним из первостепенных источников богатства нового населения Западного Кавказа… Побережье предназначено не только сделать ненужным ввоз заграничного вина, но и производство этого продукта в недалеком будущем в состоянии достигнуть таких размеров, что можно будет выступать на всемирном рынке мощным конкурентом Франции, Германии…

Северо-Западное побережье Кавказа представляет из себя одну из лучших в мире местностей для культуры винограда. Здесь открыта новая Калифорния для вин. Трудно отыскать в мире какую-нибудь, хотя бы сходную, местность. Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, ни тем более Крым не могут служить примером и образцом для полного подражания».

Агроном Гейдук стал родона­чальником виноградарства и вино­делия на Черноморье. Еще в конце 60-х годов XIX века им были зало­жены первые виноградники в Хан-чокраке, Озереевке и Цемесской долине, а позже в Абрау, Варданэ, Дагомысе и Сочи.

В1872 году первый агроном Чер­номорья едет в Западную Европу за виноградными лозами. С собой он везет рекомендательное письмо Александра Второго.

В Европе Гейдук воспользовался своими старыми связями. К тому времени один из его бывших школь­ных товарищей стал управляющим имением князя Меттерниха на Рейне и именно там, у замка Меттерниха в Иоганесбурге, рос знаменитый рейнский Рислинг, который считался самым благородным из 22 извест­ных разновидностей этого сорта.

Кроме нескольких тысяч саженцев Рислинга Гейдук привез в Абрау и саженцы сорта Португизер. Гейдука этот сорт винограда привлек тем, что он не очень болезненно реагирует на высокую, короткую и даже неправиль­ную обрезку, хорошо противостоит болезням и неблагоприятным усло­виям, дает ранний столовый вино­град, который можно использовать для получения вина. Одновременно из Крыма, прямо из Ливадии, на Севе­ро-Западный Кавказ были завезены сорта винограда Каберне, Совиньон, Алиготе, Пино-блан. Первые вино­градники сортов были заложены в удельном имении Абрау и в имении генерала Пиленко на берегу Цемесской бухты. Эти виноградники и стали базой развития виноградарства и ви­ноделия на Черноморском побережье страны.

Виноградники Гейдука пережили Кавказскую войну и в 1878 году дали первый урожай. Урожай сняли, но не знали, что с ним делать. И тогда об­ратились к Гейдуку, который, не за­думываясь, скупил урожай винограда, на хуторе в Цемдолине переработал его и отправил свое первое вино на Московскую торгово-промышленную выставку. Вино Гейдука получило от­зыв как «вино ошеломляющих досто­инств». Ав 1884 году свое вино Гейдук послал в Ялту на винодельческую вы­ставку. Первый агроном кубанского Черноморья представил свой продукт поддевизом: «Новый район русского виноделия», и в Ялте случилось не­ожиданное и удивительное событие — первое вино кубанского Черномо­рья, выстраданное и выпестованное Гейдуком, получило высшую награду!

Естественно, после такого оше­ломляющего успеха новое руковод­ство удельного ведомства Абрау, которое к тому времени фактиче­ски забросило виноградарство как «недоходное и бесперспективное дело», срочно занялось виноградарством. Царская казна почувствовалазапах больших доходов. Правда, имяГейдука и его заслуги в российском виноделии замалчивали.

Осенью 1884 года Гейдук поехал во Владивосток. Пять тяжелых лет вборьбе за развитие виноградарстваи виноделия, непрерывные команди­ровки подорвали здоровье первого винодела Абрау. Во время одной из поездок у него произошло обостре­ние язвенной болезни желудка, и 7 июля 1890 года агроном Франц Гейдук скончался...

А дело Франца Гейдука продолжил князь Лев Сергеевич Голицын. Бурное развитие винного производства в Абрау-Дюрсо началось с 1891 года, когда Голицына назначили управляю­щим удельным виноделием. Впервые в России он наладил производство шам-панскихишипучихвин. Надо отметить, что Лев Сергеевич был известен как отменный дегустатор, его не раз изби­рали председателем международных и российских винодельческих жюри, да и сами голицынские вина получали награды на выставках, поставлялись в города России и Европы. Голицын ста­рался поддерживать невысокие цены на свою продукцию, ибо хотел приучить к вину простой народ, отвадив его от водки. Под руководством князя и по его проектам было создано винодель­ческое хозяйство — завод в Абрау-Дюрсо. Однако, несмотря на успехи в виноделии, коммерчески предприятие Л. С. Голицына было невыгодным. В 1912году князь серьезно заболел и пре­поднес часть своего имения с земель-ными угодьями, а также винные заводы, подвалы и коллекцию вин императору Николаю Второму (Александровичу).

Подземное море шампанского

В «шампанских» тоннелях прохладно — плюс 12 градусов. После 30 градусов наверху, кажется, по­падаешь на Северный полюс. Глу­бина — сорок пять метров. Кругом раскинулось бескрайнее море буты­лок, они стоят рядами в специальных стеллажах — пюпитрах. Первый за­меститель генерального директора ЗАО «Абрау-Дюрсо» Андрей Кобоян вспоминает о Франце Гейдуке до­брым словом:

— Как ни странно, но царское имение в Абрау-Дюрсо вначале было создано как садоводческо-огород-ническое хозяйство,. — рассказы­вает Андрей Врежевич. — Отсюда к царскому столу должны были поставляться яблоки и арбузы. А Гейдук как контролер любого сельско­хозяйственного удельного имения, высококлассный агроном-профес­сионал и просто глубокий ученый после анализа здешних почв понял, что они абсолютно идентичны по­чвам французского региона Шам­пань. Схожесть практически во всем: и по температурным режимам, и по составу. Гейдук написал Записку им­ператору. Считается, что именно эта записка о состоянии почв послужи­ла, в том числе и для князя Голицы­на, поводом к тому, чтобы создать в Абрау винодельческое хозяйство... На сегодняшний день ЗАО «Абрау-Дюрсо» — самое крупное предприятие России, где шампан­ское производится по классиче­ской технологии: вино «созревает» в бутылках в глубоких тоннелях. А ведь еще совсем недавно в подва­лах «Абрау-Дюрсо» оставалось все­го 100 тысяч «последних» бутылок шампанской классики! Возрождение классического производства русско­го шампанского началось после того, как на заводе с группой бизнесменов побывали в то время президент Рос­сии Владимир Путин и губернатор края Александр Ткачев.

За восстановление производ­ства взялся бизнесмен Борис Титов. Он и его команда разобрались в си­туации и проинвестировали разви­тие предприятия. В 2004-м начался новый этап развития «Абрау-Дюр­со». Можно сказать, новая жизнь. Тоннели на сто процентов заполнили шампанским и поставили солнечный напиток на выдержку. По словам Андрея Кобояна, самым сложным было принять решение о том, что «историческое предприятие» не только должно стать неким «эмо­циональным флагманом и истори­чески-музейным эталоном», но и превратиться в нормальный эко­номически выгодный бизнес. Такая задача была поставлена и решена. Сначала количество выпускаемых бутылок шампанского увеличилось до двух миллионов, потом до шести, восьми и, наконец, до 12 миллио­нов бутылок в год. План на 2011-й — 20 миллионов бутылок, и это бу­дет исторический рекорд «Абрау-Дюрсо». Знал бы об этом рекорде агроном Франц Гейдук...

А в перспективах у «Абрау-Дюр­со» производство 30 миллионов буты­лок в год. Впрочем, какими темпами наращивать объемы выпуска шампан­ского, решает все-таки рынок. Однако в любом случае «Торговый дом «Абрау» позволяет изучать спрос на российское шампанское и оперативно реагировать на изменения Конъюнктуры. Естественно, продажи шампанского «прыгнут» к Новому году, и в подвалах «Абрау» к главному празднику года уже зреет шампанское.

—Сегодня мы четко разделяем программу развития производства на две части: на выпуск классиче­ского и резервуарного шампанского, — продолжает Андрей Кобоян. — Главная задача — обеспечить объем продаж производством. На сегод­няшний день на закладке почти 9 миллионов бутылок классического шампанского. Установили новое обо­рудование для розлива резервуар­ного шампанского. Его мы выпускаем 18 миллионов бутылок в год...

—Этого достаточно?

—Время покажет. Но мы заложи­ли новые виноградники, наше про­изводство консультируют виноделы французской провинции Шампань.

—А во Франции «Абрау-Дюрсо» продается?

—Продается. Недавно мы купи­ли во Франции целый шампанский дом, в местечке Давис провинции Шампань. И там, возможно, начнем производить наше шампанское.

—«Абрау-Дюрсо» выходит на мировой рынок?

—Естественно.

— И это чисто кубанская продукция?

— Мы используем качественный виноматериал из разных регионов мира, но акцент делаем на кубанских производителей, хотя, конечно, берем лучшие виноматериалы и из Южной Африки, Хорватии, Италии. В купаже с кубанскими виноматериалами полу­чается очень оригинальный продукт. Правда, шампанская классика произ­водится исключительно на кубанском сырье...

Однако экономику «Абрау-Дюрсо» развивает не только основное произ­водство. Недавно «родина русского шампанского» вышла на первое место в мире по «винному» туризму: по коли­честву экскурсантов в «Абрау» обошли знаменитый испанский завод Гадер-мью. Они принимают на экскурсию 100 тысяч «винных» туристов в год, а «Абрау» за курортный сезон встреча­ет 150 тясяч экскурсантов. Для этого перед заводом создан специальный парк «Мир Абрау-Дюрсо». В дегуста­ционных залах две тысячи человек могут одновременно поднять бокалы с шампанским...

Любопытно, что «Абрау-Дюрсо» сегодня работает настолько «по-французски», что президент ассоциации шампанистов Франции господин Барьбье сказал, что даже во Франции не видел такой сохраненной до деталей классической технологии, ибо в самой Франции все стало меха­низировано. А в «Абрау» шампанское делают основательно и классически — «как учили французы». Они теперь частые гости в «Абрау-Дюрсо»…

Кубанские шампанисты, группа российских и иностранных консуль­тантов, за последние четыре-пять лет, а это как раз-таки период жиз­ни настоящего классического шам­панского, смогли повторить успехи Франца Гейдука и князя Голицына. На закрытой Международной вы­ставке алкоголя и вина в Лондоне шампанское «Абрау-Дюрсо» стало получать призовые места, медали и награды. Из 10 тысяч образцов, которые отбирают по каждой кате­гории, «Абрау-Дюрсо» оказалось в самой элите шампанских вин. По­сле этого в странах, где популяр­ны шампанские вина, скажем, Ан­глия, Франция, Испания, проснулся интерес к русскому шампанскому. Заказывать «Абрау-Дюрсо» стали и страны Юго-Восточной Азии. Поч­ти для каждого из этих государств в «Абрау» специально разработали брендовые названия шампанского. Например, для Англии — Александр II, для других стран — «Империал». Другими словами, к нашему шам­панскому проявляется интерес, и в России тоже растет спрос — это показатель политической стабиль­ности в государстве...

— Это почему?

Андрей Кобоян улыбнулся:

— Поверьте, нет такого продук­та или товара, продажи которого так чутко реагировали бы на поли­тическую обстановку в стране. По 30-летнему опыту и знанию рынка шампанского скажу, что есть пере­чень слов, которые если произнесет по телевидению глава государства, уменьшат продажи шампанского сразу на десять процентов...

—Какие это слова?

—Дефолт, кризис, война. Тот факт, что мы наращиваем продажи шампанского в стране ежегодно на 20 процентов, о многом говорит. Стабильность определяют не цены на нефть или золото, а продажи шампанских вин.

Разговор с ремюором и дегоржером

Бродим по тоннелям «Абрау-Дюрсо». Вместе с нами бродит шампанское. Общая протя­женность этих подземных кладовых — 5,5 километра. Закоулки, развяз­ки — целый подземный город вина. Тоннель № 5. Александровский зал. Спрашиваю:

— Что-то холодновато. Какая здесь температура?

Инженер-технолог Ольга Кучера улыбается:

— 12 градусов. Этот тоннель по­строен в конце XIX века, он самый первый.

В тоннеле стоял странный «кос­мический скафандр».

— А что это за музейный экспонат?

—Это костюм мастера-дегоржера.

А Маргарита Малиновская и есть настоящий дегоржер. Когда приходит время, она открывает бутылки с вре­менной пробкой, чтобы «выстрелить» осадок, скопившийся под горлышком бутылки во время созревания шам­панского. Бутылка остается неполной, для этого и придумали оборачивать горлышко бутылки фольгой...

—Маргарита, а сколько за смену открываете бутылок?

—Тысячи две.

—Давно работаете?

—Тридцать лет.

Если помножить 2000 бутылок на тридцать лет!.. Мама дорогая...

—А как открыть временную проб­ку, чтоб бутылка не взорвалась?

—Я смотрю на поднявшийся к горлышку осадок и решаю, пришло ли время открыть.

—Бутылки взрываются?

—Бывает. За время работы я сменила пять защитных масок...

Еще одна встреча в винном под­земелье. Оксана Железниченко—ремюор. Она сводит осадок к пробке бу­тылки. А попросту ежедневно обходит тоннели и взглядом определяет мо­мент, когда в бутылках заканчивается брожение и созревает дрожжевой осадок. Ремюор не должен пропу­стить ни одну неправильно установ­ленную в пюпитре (стеллаже) бутылку. Каждый день он встряхивает бутылки и крутит их по часовой стрелке на восьмую долю круга, увеличивая угол наклона, для того чтобы нежелатель­ный осадок скапливался в горлышке на пробке. Через шесть недель бу­тылка занимает почти вертикальное положение. Только большая практика, легкая рука и тонкое чутье ремюора гарантируют чистоту и качество буду­щего напитка. Специалисты высокого класса ценятся на вес золота. В Рос­сии профессиональных ремюоров можно пересчитать по пальцам.

— Оксана, а сколько за смену вы поворачиваете бутылок?

— Семьдесят пять тысяч за смену.

—За двенадцать часов?

—Нет. За восемь...

—А что главное для ремюора? -^ Главное — чувственные руки. Бутылку с шампанским надо чувствовать.

— И вы чувствуете?

— Чувствую, когда бутылку надо приподнять, чтобы осадок постепен­но уходил в пробку.

На ремюоров и дегоржеров в России не учат. Они, можно ска­зать, самородки, выросшие в «Абрау-Дюрсо»...

В тоннелях «Абрау-Дюрсо» мы уз­нали, что к зимней Олимпиаде-2014 в Сочи уже заложен для созревания зо­лотой запас российского шампанского. Дело за золотыми медалями России…

Секрет фирмы

Из тоннеля — в лабораторию. Все секреты шампанского «Абрау-Дюрсо» знает Лидия Адигузеева. Она заведует биохимической лабораторией по контролю качества шампанских вин.

Спрашиваю:

— Какие параметры «Абрау-Дюр­со» отличают его от других шампан­ских вин?

—Технология производства всех шампанских вин одинакова. Но ка­чество как конечный итог всей этой работы зависит от многих показате­лей. Мы стараемся покупать виноматериалы только высокого качества и предъявляем самые высокие тре­бования к поставщикам виноматериалов. Наши специалисты ездят в ЮАР, по Кубани и там смотрят вино­градники, технологию переработки. Стараемся заранее получить образ­цы проб, и наша дегустационная ко­миссия проводит дегустацию каждой отдельной партии. По заключению нашей дегустационной комиссии мы даем согласие на отправку и прием той или иной партии виноматериалов. В этом году мы впервые получили виноматериалы из Италии, Хорватии. А для того, чтобы сравнивать напит­ки, покупаем готовое шампанское во Франции и Италии. Проводим сравнительные дегустации, чтобы можно было видеть уровень качества нашей продукции. Несколько дней назад я была на дегустации, кото­рую проводило краевое управление по виноградарству, и наши образцы подтвердили высокий уровень. Мы обязаны держать марку

—И все-таки чем отличается шампанское «Абрау-Дюрсо» от дру­гих шампанских вин?

—Во-первых, зрительно наше шампанское соломенно-зелено­ватого цвета с множеством оттен­ков во вкусе. Хорошее шампан­ское подделать невозможно. Тем более, что у нас есть свои секре­ты в технологии, есть тонкости в производстве...

—«Абрау-Дюрсо» не подделать?

—Если кто-то захочет подделать наше шампанское, то смею компе­тентно заверить, это практически невозможно.

—Есть секреты?

—Секретное «оружие» в произ­водстве у нас есть, и это секрет. Наше ноу-хау — в самой технологии приго­товления шампанского«Абрау-Дюрсо». Это очень качественная технология. Поверьте, мне, бывает, приходится де­густировать до 100 образцов в день.

—И ничего? Не болит голова?

—От хорошего шампанского го­лова не болит...

Правда, это никакой не секрет.

Геннадий БОЧКАРЕВ,

спецкор «КН».